In natura ne esistono più di cento, ma sono solo nove i tartufi commestibili che la legge italiana consente di mettere in vendita. Pregiatissimo e protagonista indiscusso in cucina, il tartufo è un fungo a forma di tubero che vive sotto terra, in simbiosi con le radici di alcune piante, quali, per esempio, la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo. Partiamo dal nostro Tartufo Nero Ordinario (Tuber Mesentericum), noto anche come il Tartufo di Bagnoli. Si trova in Irpinia e, più in generale, nella parte centro-meridionale del nostro Paese, ed è considerato tra i tartufi ad aroma più intenso, forte, molto penetrante, che impreziosisce i cibi, in particolare i primi piatti. In cucina ha una particolarità che lo rende assolutamente unico: conserva un ottimo sapore anche dopo la cottura e può quindi essere inserito anche in ricette che prevedono una preparazione e una cottura particolarmente lunghe, come negli spezzatini, negli arrosti ripieni, ed anche in piatti particolari, come il famoso cerino di Bucatini. E’ la soluzione ideale anche per quei piatti dove sono già presenti dei sapori molto forti, che andrebbero magari a coprire il tartufo Bianco d’Alba o il Pregiato di Norcia, ma che trovano un degno avversario nel nero di Bagnoli, che può in alcune combinazioni addirittura esaltarsi. Molto apprezzato in passato, paradossalmente, dopo l’Unità di Italia, ha finito per essere ingiustamente accantonato e considerato in qualche modo “minore”, almeno in riferimento ai bianchi di Alba e a Neri Pregiati.
Una diminutio con il tempo superata da un prodotto di buona qualità sempre più apprezzato anche oltre i confini regionali. Il più pregiato al mondo è sicuramente il Tuber Magnatum Pico, meglio noto come il Tartufo Bianco. E’ molto diffuso nell’area di Alba, in provincia di Cuneo, ma si trova anche in altri parti d’Italia. In Campania è particolarmente pregiato il tartufo bianco raccolto nei comuni di Apollosa, Arpaise, Ceppaloni e San Leucio del Sannio in provincia di Benevento. Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum), chiamato volgarmente anche “Nero Dolce”, “Nero di Norcia” o “Truffe de Perigord”, ha un aspetto in genere tondeggiante e regolare con un colore esterno bruno nerastro. Pur iniziando a svilupparsi a settembre, matura in pieno inverno, dall’inizio di dicembre all’inizio di marzo. Sicuramente meno pregiato è il Tartufo Nero Invernale (Tuber Brumale) che ha comunque mercato, trattandosi di un buon prodotto che può dare rese soddisfacenti, soprattutto nei piatti cotti. Il periodo di raccolta si concentra prevalentemente nei mesi da novembre a metà marzo. La scorza è molto scura, quasi nera e si presenta caratterizzata da piccole verruche piatte. La gleba, la parte interna, è chiara, marmorizzata, caratterizzata da un intrico di linee nette in due colori prevalenti: il bianco e il grigiastro. Tra i più comuni e diffusi c’è sicuramente il cosiddetto Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber Aestivum). Ha il pregio di essere presente in una parte dell’anno (in Campania si raccoglie dal primo maggio al 30 novembre) durante la quale trovare gli altri tartufi è praticamente impossibile. Nel centro Italia è sicuramente il tartufo più conosciuto in quanto il territorio è ideale per la sua creazione.
Il Tartufo Uncinato (Tuber uncinatum Chatin), conosciuto anche come scorzone invernale, è una particolare varietà di tartufo nero. Ha un buon profumo, un sapore molto delicato anche se marcato e netto. Tiene ottimamente la cottura e si può consumare anche crudo. Il periodo di maturazione di questa variante di tartufo nero va dal 1 ottobre al 31 dicembre. Il Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber Borchii Vittadini) è meno profumato e saporito del Bianco Pregiato ed è un tartufo che trova in genere poco mercato. Il periodo di raccolta va da gennaio ad aprile e, di solito, lo si trova in un gran numero di esemplari, anche se di piccole dimensioni. Il Moscato (Tuber Brumale Moschatum) fa parte della famiglia del Nero Brumale. Raccolto sul finire dell’anno fino ai primi giorni di primavera, è molto piccolo e profuma di bosco intenso, con note forti di muschio. Ha un sapore leggermente più piccante dell’Invernale classico. Le proprietà nutritive sono quelle del tartufo nero: è stato calcolato che in cento grammi di prodotto sono presenti solo 31 calorie. Poco conosciuto e difficile da trovare, il Tartufo Nero Liscio (Tuber Macrosporum Vittadini) ha una superficie liscia con verruche molto rare. Ha una particolarissima gleba tendente al rosso scuro. Si può raccogliere da ottobre a dicembre e si trova in genere nelle stesse terre che ospitano il Bianco pregiato.
